Accras de morue : la recette et l’apéritif guadeloupéen

En Guadeloupe, l’apéritif commence presque toujours par un cornet d’accras posé au milieu de la table, encore brûlant. Ce petit beignet de morue salée se mange avec les doigts, entre deux gorgées de ti-punch, et il en dit long sur l’histoire de l’archipel. Voici ce qu’il est vraiment, où en manger sur place, et comment le refaire chez vous sans rater le dessalage.

Qu’est-ce qu’un accra de morue ?

Un accra, c’est une cuillerée de pâte plongée dans l’huile chaude. La pâte associe de la farine, de l’eau, de la levure, des herbes hachées fin et de la morue salée dessalée puis effilochée. Au contact de l’huile, la cuillerée gonfle, prend une forme irrégulière et sort dorée en deux à quatre minutes. Rien à voir avec une croquette moulée : aucun accra ne ressemble tout à fait à son voisin, et c’est normal.

La texture attendue tient en deux mots. Une croûte fine et craquante à l’extérieur, une mie aérée, presque alvéolée, à l’intérieur. Quand vous cassez un bon accra en deux, vous devez voir de l’air, des filaments de morue et des points verts de cive et de persil. S’il est dense, compact ou luisant de gras, quelque chose est allé de travers, et nous verrons plus loin quoi exactement.

Côté format, on reste dans le petit : de la taille d’une grosse noix ou d’une balle de golf, trois bouchées au maximum. C’est délibéré. L’accra se mange avec les doigts, debout, sans assiette et sans couvert, dans un cornet de papier ou sur une serviette pliée. Personne en Guadeloupe ne sort une fourchette pour un accra.

Enfin, un accra se mange chaud. Pas tiède depuis deux heures, pas sorti du frigo : chaud, dans les minutes qui suivent la friture. C’est pour cela que les marchandes en préparent par petites fournées toute la matinée plutôt qu’un grand bac le matin pour la journée.

Accra ou acra ? Ce que raconte le nom

Les deux graphies circulent, et aucune n’est fautive. Vous lirez « accras » sur la plupart des ardoises guadeloupéennes, « acras » dans les dictionnaires et sur la fiche encyclopédique de référence, et parfois « akras » ou « achras ». Le pluriel est le seul état dans lequel le mot vit vraiment, puisque personne ne commande un accra tout seul.

L’origine du mot, elle, reste discutée, et il vaut mieux le dire que de trancher à la place des linguistes. Le Dictionnaire de l’Académie française le rattache au yoruba àkàrà, un beignet de haricot d’Afrique de l’Ouest dont descend aussi l’acarajé du Nordeste brésilien. Le comité du tourisme de l’archipel, lui, le fait venir de l’éwé parlé dans l’ancien Dahomey, aujourd’hui le Bénin, où le terme aurait désigné un beignet de légumes. Les deux pistes mènent au golfe de Guinée ; elles ne s’accordent pas sur la langue de départ.

Reste la version qui circule le plus dans les guides : le mot viendrait d’Accra, la capitale du Ghana. C’est séduisant, la ville est bien sur cette même côte, mais rien de solide ne l’établit et il s’agit plus probablement d’une coïncidence entre deux mots issus du même fonds linguistique. Retenez la parenté africaine, qui elle est constante dans toutes les hypothèses, et laissez la capitale de côté.

Un détail de vocabulaire, enfin, que l’on n’entend presque plus. Aux Antilles, les accras ont longtemps été appelés « marinades », un nom tombé en désuétude parce qu’il prêtait à confusion avec la marinade au sens français. Les sources encyclopédiques signalent aussi qu’avant les années 1960 les accras de morue portaient le nom de lozi, « œil de caïman » en éwé, à cause de leur forme.

Il n’y a pas que la morue : les autres accras antillais

La morue domine, mais la famille est large. L’accra de crevette est le plus courant après elle, avec une chair rose qui se voit à la cassure. Les accras de légume-pays, de chou de Chine ou de giraumon, cette courge orange proche du potiron, remplacent le poisson par un légume râpé ou écrasé. On trouve aussi des versions au malanga, au thon, à la langouste ou à l’oursin selon ce que la pêche a donné.

Ces variantes ne sont pas des fantaisies de restaurant. Les accras de légumes ont une place calendaire précise : ils se préparent traditionnellement les jours de jeûne, et notamment le Vendredi saint, dans les familles catholiques pratiquantes des Antilles. Un accra sans poisson n’est donc pas une concession au végétarisme moderne, c’est une tradition de Carême plus ancienne que la mode.

Si vous voyagez avec quelqu’un qui ne mange pas de poisson, demandez simplement ce qu’il y a en légume ce jour-là. Dans les lolos et sur les marchés, la réponse dépend de l’arrivage, pas de la carte. Vous retrouverez d’ailleurs ce réflexe dans toute la cuisine de l’archipel, que nous détaillons dans notre page sur la culture et les saveurs de Guadeloupe.

Pourquoi de la morue salée sur une île des Caraïbes ?

La question mérite d’être posée, parce que la réponse est dérangeante. La morue est un poisson d’eau froide, pêché dans l’Atlantique Nord : il n’y en a jamais eu dans les eaux guadeloupéennes. Sa présence dans la cuisine créole n’a rien d’un hasard gastronomique, elle est le résidu d’un circuit commercial colonial.

À partir du XVIe siècle, la pêche sur les bancs de Terre-Neuve devient l’une des grandes affaires de l’Atlantique. Les terre-neuviers salent et empilent le poisson à bord parce que les traversées durent des semaines, et le marché de la morue se retrouve arrimé à celui du sel. Le poisson de belle qualité part vers les ports européens ; les lots les moins présentables prennent la direction des îles à sucre.

Là-bas, cette morue de second choix sert de ration bon marché aux personnes réduites en esclavage sur les habitations, en échange du sucre, du rhum et de la mélasse qui remontent vers l’Europe et l’Amérique du Nord. C’est ce triangle, et non une préférence culinaire, qui a installé durablement le poisson salé dans les cuisines antillaises. La même logique explique la morue en Haïti, à la Jamaïque ou au Brésil.

Ce qui s’est passé ensuite tient de l’appropriation. Un produit imposé, et qui plus est de qualité médiocre, a été retravaillé, dessalé, assaisonné, frit, jusqu’à devenir une fierté locale servie aux invités. L’accra fait partie de ces plats qui retournent une histoire subie, et personne sur place ne s’en cache : la mémoire de l’esclavage se raconte en Guadeloupe sans détour, y compris à table.

Le dessalage, l’étape que presque toutes les recettes bâclent

C’est ici que se joue la réussite ou l’échec, bien avant la friture. La morue salée n’est pas simplement « un peu salée » : elle a été conservée dans le sel jusqu’à en être raidie, et il faut lui retirer cette charge sans lui retirer son goût. Les recettes en ligne annoncent une heure et demie, quatre heures, une nuit, sans jamais préciser de quoi elles parlent. Or tout dépend de l’épaisseur du morceau.

Un filet épais, un dos ou une joue demandent 12 à 24 heures de trempage dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur, avec trois ou quatre changements d’eau. De la morue déjà effilochée ou en lamelles fines se contente de 4 à 6 heures avec deux ou trois changements. Dans les deux cas, posez le poisson sur une grille ou une passoire dans le récipient : le sel qui se libère tombe au fond, et si le morceau y baigne, il se resale tout seul.

Ne comptez pas les heures, goûtez. Prélevez un petit éclat de chair, mâchez-le : il doit être franchement salé mais mangeable, pas agressif. Une morue trop dessalée devient fade et donne des accras sans caractère, ce qui est un défaut aussi réel que l’excès de sel. Visez le point où le sel devient un assaisonnement plutôt qu’une agression.

Vient ensuite le pochage. Plongez la morue dans de l’eau non salée, avec un bouquet garni si vous en avez, et laissez frémir 10 à 20 minutes sans jamais atteindre le gros bouillon, qui durcit la chair. Égouttez, laissez tiédir, puis retirez peau et arêtes et effilochez à la main ou à la fourchette pendant que c’est encore tiède : la chair se défait beaucoup mieux qu’une fois froide.

Où manger des accras en Guadeloupe ?

Partout, et rarement au même moment de la journée. Le matin, les marchés couverts en vendent en cornet : le marché de la Darse et le marché Saint-Antoine à Pointe-à-Pitre, celui de Sainte-Anne, celui de Basse-Terre. Vous les repérez à l’odeur et à la file d’attente avant de voir l’étal. C’est la formule la moins chère, autour de 4 à 8 € la portion selon la taille du cornet, en fourchette estimée.

En fin d’après-midi, le relais est pris par les lolos, ces petites gargotes de bord de plage ou de bord de route, et par les camions. On y mange un cornet d’accras debout, en regardant le soleil descendre, souvent accompagné de boudin créole. C’est le rituel de plage de la Grande-Terre, mais vous le retrouverez aussi bien sur la côte sous le vent que sur les quais de Marie-Galante.

Au restaurant, l’accra apparaît en entrée ou dans un assortiment créole avec du boudin et des lamelles de saucisse, plutôt autour de 6 à 10 € la portion, toujours en fourchette estimée. Beaucoup d’hébergements le servent aussi en cocktail d’accueil le soir de l’arrivée, avec un ti-punch ou un jus de fruits : c’est souvent le premier accra du séjour, et il donne le ton.

Un moment vaut d’être calé dans un calendrier de voyage. Chaque année en août, la Fête des Cuisinières réunit à Pointe-à-Pitre les membres de l’association fondée en 1916 : défilé en costume madras, paniers garnis portés jusqu’à la cathédrale Saint-Pierre-et-Saint-Paul où les plats et les ustensiles sont bénis, puis un repas qui dure des heures. La date exacte change d’une année sur l’autre, vérifiez-la auprès du comité du tourisme des îles de Guadeloupe avant de bâtir votre séjour autour. D’autres idées de temps forts figurent dans notre sélection de choses à faire en Guadeloupe.

La recette des accras de morue, pour 4 à 6 personnes

Nous ne sommes pas un site de cuisine, mais cette recette est la raison pour laquelle la moitié des gens qui rentrent de Guadeloupe cherchent « accras de morue » sur Internet. Autant la donner correctement. Les quantités ci-dessous donnent une trentaine à une quarantaine d’accras, soit un apéritif pour quatre à six personnes.

Il vous faut : environ 400 g de morue salée, qui donneront 300 g de chair dessalée et effilochée, 250 g de farine de blé, un sachet de levure chimique de 11 g ou une cuillère à café de bicarbonate, 20 à 25 cl d’eau froide, un oignon, trois ou quatre tiges de cive, deux gousses d’ail dégermées, un petit bouquet de persil plat, du piment antillais selon votre goût, le jus d’un demi-citron vert, du poivre, et un litre d’huile neutre pour la friture.

Dessalez et pochez la morue comme expliqué plus haut, puis effilochez-la finement pendant qu’elle est tiède. Hachez menu l’oignon, la cive, l’ail et le persil, et mélangez-les à la chair avec le poivre. Ne salez pas encore : goûtez d’abord, la morue apporte déjà l’essentiel.

Préparez la pâte à part. Versez la farine dans un saladier, creusez un puits, ajoutez la moitié de l’eau et mélangez sans brutaliser, puis complétez avec le reste jusqu’à obtenir une consistance de crème épaisse. Le bon repère : la pâte doit tomber lentement de la cuillère en un ruban qui se referme, pas couler comme une pâte à crêpes. Trop liquide, rajoutez une cuillère de farine ; trop ferme, une cuillère d’eau.

Incorporez le mélange morue et herbes à la pâte. Pour le piment, écrasez un demi-piment antillais dans un demi-verre d’eau et ajoutez cette eau pimentée par cuillerées, en goûtant : c’est beaucoup plus contrôlable que de jeter le piment entier dans la pâte. Ajoutez enfin la levure ou le bicarbonate, et pressez le demi-citron vert par-dessus. L’acide réagit avec le bicarbonate, une petite mousse se forme, et vous l’incorporez délicatement pour garder cet air dans la pâte.

Laissez reposer de 30 minutes à une heure, saladier couvert d’un linge, à température ambiante. Ce repos n’est pas décoratif : il permet à la farine de s’hydrater et à la levure de commencer son travail, et c’est lui qui donne la mie alvéolée. Une pâte frite immédiatement donne des accras corrects mais plus compacts.

Chauffez l’huile autour de 170 °C, 180 °C au maximum. Sans thermomètre, laissez tomber une goutte de pâte : elle doit remonter en deux à trois secondes en grésillant franchement, sans noircir. Prélevez la pâte à la cuillère à café, faites-la glisser dans l’huile, et ne mettez que cinq ou six accras à la fois pour que la température ne chute pas. Comptez deux à quatre minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à une couleur dorée soutenue, puis égouttez sur du papier absorbant et servez tout de suite.

Accras lourds, gras ou mous : ce qui rate le plus souvent

Quatre erreurs reviennent sans cesse, et elles se diagnostiquent au premier accra. Un accra gras, luisant, qui laisse une tache sur le papier, vient d’une huile trop froide : la pâte a le temps de l’absorber avant que la croûte ne se forme. C’est l’erreur numéro un, souvent causée par une casserole trop chargée qui fait chuter la température de vingt degrés d’un coup.

Un accra brûlé dehors et cru dedans signale l’inverse, une huile trop chaude. La croûte se forme en quelques secondes et la pâte n’a pas le temps de cuire à cœur. Baissez le feu, attendez deux minutes et refaites le test de la goutte avant de repartir.

Un accra plat, qui s’étale au lieu de gonfler, vient d’une pâte trop liquide, ou d’une levure oubliée, ou des deux. C’est le défaut le plus fréquent chez qui suit une recette au gramme près sans regarder sa pâte : la farine n’absorbe pas toujours la même quantité d’eau. Fiez-vous au ruban qui tombe de la cuillère plutôt qu’au verre doseur.

Un accra trop salé, enfin, vient d’un dessalage écourté ou d’un ajout de sel par habitude. Le bon ordre est de goûter la chair dessalée, puis de goûter la pâte crue avant de frire, et de ne saler qu’à ce moment-là si nécessaire. Une astuce de rattrapage consiste à frire un accra test, à le goûter, et à corriger la pâte restante : c’est ce que font les marchandes de marché avant de lancer leur première fournée.

Comment garder les accras croustillants ?

La réponse honnête, c’est qu’on ne les garde pas : on les mange. Un accra est croustillant pendant une dizaine de minutes, puis la vapeur qu’il contient ramollit sa croûte de l’intérieur. Toutes les techniques ci-dessous servent à ralentir ce phénomène, pas à l’annuler.

Le premier réflexe est de ne jamais les empiler. Sortis de l’huile, posez-les en une seule couche sur du papier absorbant, puis transférez-les sur une grille : posés à plat dans un plat creux, ils cuisent dans leur propre vapeur et deviennent mous en cinq minutes. Un saladier tapissé de papier est le pire contenant possible, même si c’est celui que tout le monde utilise.

Si vous devez tenir une fournée le temps d’en frire une autre, gardez-la au four à 90 ou 100 °C, porte entrouverte, toujours sur une grille. Vingt minutes passent sans dégât. Au-delà, le beignet sèche plutôt qu’il ne reste croustillant.

Pour des accras de la veille, oubliez le micro-ondes, qui les transforme en éponges tièdes. Repassez-les 5 à 8 minutes dans un four à 180 °C ou 4 à 5 minutes dans un four à air chaud : ils retrouvent une bonne part de leur croquant, sans égaler la sortie de friture. Vous pouvez aussi les congeler une fois froids et les réchauffer directement au four sans décongélation.

Avec quoi mange-t-on les accras de morue ?

Le duo classique, c’est l’accra et le ti-punch. Rhum blanc agricole, un peu de sucre de canne ou de sirop, un quartier de citron vert : l’acidité et la sécheresse du rhum coupent le gras du beignet, et c’est exactement pour cela que les deux vont ensemble. Le planteur, plus doux et plus fruité, joue le même rôle pour ceux qui trouvent le ti-punch trop raide, et un jus de goyave ou de maracudja fait aussi bien l’affaire sans alcool.

Côté condiments, le minimum suffit. Un filet de citron vert pressé au dernier moment réveille l’ensemble. La sauce chien, hachis d’oignon, de cive, d’ail, de persil et de piment monté à l’huile et au citron, se sert à part et se prend à la pointe du couteau. Une sauce pimentée locale ou une mayonnaise citronnée conviennent aussi, mais un accra correctement assaisonné se passe très bien de sauce.

À l’apéritif, l’accra arrive rarement seul. Il partage le plateau avec le boudin créole coupé en rondelles, des lamelles de saucisse, parfois des chips de fruit à pain ou de banane plantain. En entrée assise, on le sert plutôt par six ou huit avec une salade de crudités, avant un court-bouillon de poisson, un colombo ou un poulet boucané.

Un mot sur le rythme du repas, parce qu’il surprend les visiteurs. En Guadeloupe, l’apéritif n’est pas une formalité de dix minutes avant de passer à table : il peut durer une heure ou deux, et les accras y circulent en continu. Prévoyez large si vous recevez, et gardez de la pâte au frais pour une seconde fournée. Pour le reste du programme, notre guide des plages de Guadeloupe vous donnera de bons endroits où finir la journée un cornet à la main.

Les accras se mangent-ils chauds ou froids ?

Chauds, ou à la rigueur tièdes, jamais froids. La fiche encyclopédique de référence donne d’ailleurs « chaud, tiède » comme température de service, et l’usage guadeloupéen ne s’en écarte pas. Un accra froid n’est pas dangereux, il est simplement décevant : le gras figé masque le goût de la morue et la croûte a disparu.

La seule exception admise est celle du pique-nique et du trajet en bateau, où l’on emporte ce qui reste de la veille. Personne ne prétendra que c’est le meilleur moment pour en manger, mais un accra de la veille dans un cornet sur le pont d’une navette reste un bon souvenir. Si vous avez un four à disposition, le passage de cinq minutes décrit plus haut change tout.

Le vrai sujet n’est pas la température mais le délai. Sur un marché, demandez la fournée en cours plutôt que celle qui attend sous la cloche depuis une heure. Les marchandes le comprennent très bien et vous diront franchement si la prochaine sort dans cinq minutes.

Quelle différence avec les accras portugais et espagnols ?

La question revient souvent, et la réponse tient en un mot : la pomme de terre. Le bolinho de bacalhau portugais, appelé pastel de bacalhau au centre et au sud du pays, mélange la morue effilochée à de la purée de pommes de terre, avec de l’œuf, de l’oignon, du persil et de l’huile d’olive. La masse est ensuite façonnée en quenelle entre deux cuillères, puis frite. Il n’y a ni pâte à beignet ni levure.

La conséquence se sent sous la dent. Le bolinho est dense, fondant, presque crémeux à cœur : c’est une croquette. L’accra antillais est léger, aéré, parcouru de bulles : c’est un beignet. Deux préparations de morue frite, deux textures opposées, et deux histoires distinctes.

Les historiens de la gastronomie portugaise situent la recette traditionnelle dans la région du Minho, au nord du pays, avec des recettes écrites qui apparaissent au XIXe siècle et une forme moderne fixée au début du XXe. Les buñuelos de bacalao espagnols et les bunyols catalans forment un troisième groupe, plus proche du beignet que de la croquette, mais sans piment et servis en tapas ou en accompagnement.

Le piment, justement, est l’autre marqueur. L’accra guadeloupéen est relevé, plus ou moins selon la main, alors que les versions ibériques ne le sont pas du tout. Ajoutez la cive, le persil et l’ail cru hachés dans la pâte, et vous avez un profil aromatique que l’on ne confond avec aucun autre beignet de morue. Signalons au passage que la France a ses propres beignets de morue, de la Provence au Pays basque : Escoffier en donne plusieurs recettes dans son Guide culinaire de 1903, toutes construites sur la brandade ou la purée, donc du côté portugais de la famille.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il dessaler la morue pour des accras ?

Entre 4 et 24 heures selon l’épaisseur du morceau : 12 à 24 heures pour un filet ou un dos épais, 4 à 6 heures pour de la morue déjà effilochée. Changez l’eau trois ou quatre fois et gardez le récipient au réfrigérateur. Surélevez le poisson sur une grille pour qu’il ne baigne pas dans le sel qui tombe au fond. Goûtez un éclat de chair avant de poursuivre : il doit être salé sans être agressif.

Peut-on faire des accras avec du cabillaud frais ?

Oui, et cela évite le dessalage, mais le résultat n’est pas le même. Le salage prolongé raffermit la chair et concentre son goût : c’est précisément ce que l’on cherche dans un accra. Avec du cabillaud frais, vous obtiendrez un beignet de poisson agréable mais fade en comparaison. Si le temps manque, tournez-vous plutôt vers des accras de crevette ou de légume-pays, qui sont des recettes antillaises à part entière.

À quelle température faut-il frire les accras ?

Entre 170 et 180 °C, jamais plus. Sans thermomètre, laissez tomber une goutte de pâte dans l’huile : elle doit remonter en deux à trois secondes en grésillant, sans brunir instantanément. Faites frire par petites quantités, cinq ou six accras à la fois, sinon la température chute et les beignets absorbent l’huile. Comptez deux à quatre minutes de cuisson en les retournant à mi-parcours.

Où acheter de la morue salée en Guadeloupe ?

Dans les marchés couverts, chez les poissonniers et dans toutes les grandes surfaces de l’archipel, vendue au poids en filets raidis par le sel ou en morceaux déjà détaillés. Comptez une fourchette estimée de 12 à 25 € le kilo selon la qualité et le point de vente. Le marché de la Darse et le marché Saint-Antoine à Pointe-à-Pitre en proposent, à côté des étals de cive, d’ail et de piment dont vous aurez aussi besoin.

Les accras se congèlent-ils ?

Oui, une fois complètement refroidis et à plat sur un plateau avant d’être mis en sachet, pour qu’ils ne se collent pas entre eux. Réchauffez-les sans décongélation, 8 à 10 minutes dans un four à 180 °C ou 5 à 6 minutes dans un four à air chaud. Vous pouvez aussi congeler la pâte crue, mais la levure perd de son efficacité et les accras gonflent moins bien.

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